Geçen seferodaklanmıştık kahve demlemenin temellerine. Bu sefer farklı kahve demleme yöntemlerine odaklanacağız! Ben bir Finli olarak büyük bir filtre kahve hayranıyım. Birçoğu kahvenin gün boyunca hayatta kalmanın bir yolu, vücut için bir tür yakıt olduğunu düşünüyor ama bence denemesi gerçekten karmaşık ve ilginç bir şey. Pek çok harika ve net lezzetler!

GELENEKSEL KAHVE DEMLEME

Kahve makineleri kolaydır. Fin halkının yaklaşık %90’ı güne geleneksel bir kahve makinesi tarafından demlenmiş filtre kahve ile başlar. Temelde herkes onları nasıl kullanacağını bilir. Fasulyenizi ve suyunuzu ölçün ve hazırsınız. Demleyiciden alınan cam kaptan farklı bir sürahi ile biraya su eklemek için tatlı su ve ayrı bir sürahi kullanmayı unutmayın.

Wilfa Classic kahve makinesi.

Ucuz ve pahalı bira üreticileri arasındaki en büyük farkın, sıcaklığa ne kadar dayanıklı oldukları ve kahve yatağına suyu nasıl dağıttıkları olduğunu fark ettim. Daha ucuz bira üreticisi, suyu yeterli sıcaklığa kadar ısıtmayabilir ve böylece kahvedeki tüm aromaları demlemeyebilir. Ayrıca, kahve makinesi tüm aromaları eşit şekilde demlemeyen kahve yatağının sadece ortasına su dağıttığında su dağıtımı çok “basit” olabilir. Temel kural, daha pahalı bira üreticilerinin bu işleri daha iyi yapması ve daha ucuz olanların bu işleri pek iyi yapmamasıdır.

Otomatik kahve makinesi ile kahve nasıl demlenir? Youtube’dan öğrenin!

Ticari kahve bira üreticileri son yıllarda çok ilerledi. Günümüzde kahve demleme makinelerinde manuel demleme ile aynı türden sonuçları elde edebiliyorsunuz. Biracılar ile farklı tarifler oluşturabilirsiniz (çiçeklenme zamanı, çiçeklenme sıcaklığı, su akışı, su sıcaklığı). Ne yazık ki, bu bira üreticileri o kadar yaygın değil, en azından burada Finlandiya’da çünkü oldukça pahalılar. Ancak bunlar kahve üreticilerinin geleceği olacak ve farklı kahveler için tarifler oluşturabiliyor ve bunlardan en iyi şekilde kolayca yararlanabiliyoruz. 

KAHVE ELLE NASIL YAPILIR VE DEMLEME YÖNTEMLERİ ARASINDAKİ FARKLAR NELERDİR?

Dökün ve diğer manuel demleme yöntemleri benim mutlak favorilerim. Kahvenizi manuel olarak demlemek ve daha lezzetli hale getirmek konusunda çok ilginç bir şey var. Ayrıca daha iyi tadın arkasındaki sebeplerden biri, manuel demleme ile işlemin çok daha hassas ve kontrol edilebilir olmasıdır. Aslında kahve makinemi bir arkadaşıma verdim çünkü manuel demleme yöntemlerine aşık oldum ve artık kahve makinemi kullanmadığımı fark ettim. 

Dökerek kahve nasıl demlenir? Youtube’dan öğrenin!

Tüm bu yöntemler için bir tartıya ihtiyacınız olacak, bir öğütücü, bir su kazanı, bir zamanlayıcı ve ayrıca bir su ısıtıcısı da işe yarayacaktır. Su ısıtıcılar birçok şekil ve boyuttadır ancak en önemli faktör su dağıtımının mümkün olduğunca kontrol edilebilir olması için su ısıtıcısının kaz boynuna sahip olmasıdır. 

HARİO V60

Hario v60 , muhtemelen tek bir bardağı manuel olarak hazırlamanın en yaygın yoludur. Hario, 1950’lerin sonlarına kadar mutfak gereçlerine genişleyip v60’ı icat edene kadar cam eşya, özellikle laboratuvar ekipmanı üretimine odaklanmıştı. Ancak Hario, v60’ı ticari olarak üretmeye başladığında 1980’lerdeydi. v60, adını koninin şeklinin yarattığı 60 derecelik açıdan alır. v60’ı benzersiz bir damlatıcı yöntemi yapan üç kritik şey vardır;

1. 60 derecelik açı; kahve diski, su ve kahvenin daha uzun temas süresine sahip olacak şekilde şekillendirilmiştir.

2. Büyük delik; damlatıcı tekniğinizin hızını değiştirebilir ve farklı lezzetler elde edebilirsiniz.

3. Spiral kaburgalar; bunlar havanın damlatıcıdan kaçmasına izin verir ve bu da kahve telvesinin genleşmesini sağlar.

Kendi deneyimime göre, v60 oldukça temiz ve dengeli bir fincan üretiyor. Fincanınızda çok fazla tortu veya kahve yağı olmayacak, bu nedenle tat profili genellikle orta gövdelidir. Ama bunu damlatma tekniğinle değiştirebilirsin. Kahve yatağına suyu yavaş dökerseniz, su yataktan daha yavaş akacak ve fincanın daha hacimli olmasını sağlayacaktır. Öte yandan agresif ve hızlı dökerseniz daha hafif gövdeli bir bardağa sahip olursunuz. En önemli kural, kahvenizin eşit şekilde demlenmesi için eşit olarak, tercihen daireler halinde dökmektir. 

CHEMEX DEMLEMENİN YÖNTEMLERİ

Chemex kesinlikle kahveen güzel yöntemi!

Chemex , Dr. Peter Schlumbohm tarafından 1940’ların başında, hem keyifli hem de güzel bir kahve yapacak bir şeye sahip olmak istediğinde icat edildi. Bir kimyager olarak bu görev için mükemmel bir geçmişe sahipti, bu yüzden ekstraksiyonun arkasındaki faktörleri anladı. Bence hem güzellik hem de lezzet açısından başarılı oldu. Chemex’i benzersiz kılan, görünümünün yanı sıra, fincanınızdaki tat nüansları üzerinde büyük etkisi olan çift bağlı kağıt filtresidir. Çift filtre kağıdı, kahvenin sahip olduğu yağların ve liflerin çoğunu filtreler. Yağlar ve lifler, kahveyi tam gövdeli bir tada ve bir çeşit şuruplu ağız hissine sahip yapanlardır. 

Chemex’in harika lezzetleri nedeniyle, kullanımı en zor olanıdır. V60, Aeropress veya Wave’den biraz daha kaba öğütme gerektirir ve iyi bir tarif oluşturmak mükemmel ve hassas damlatma tekniği gerektirir. Ortadan başlayın ve kenarlara vurana kadar tekrar spiral hareketler kullanın. Yeterli demleme süresi elde etmek için Chemex ile biraz daha agresif bir şekilde damlatmanız gerektiğini fark ettim. 

Chemex ile kahve nasıl demlenir? YouTube’dan öğrenin!

Henüz demleme zamanı hakkında konuşmadık. Demleme süresi, su ve öğütülmüş kahvenin temas ettiği süre anlamına gelir. Filtre kahve ile su ve kahvenin birbiriyle etkileşime girmesinin iki yöntemi vardır; akış ve daldırma. Akış, suyun kahvenin içinden aktığı yerde filtre kahve yapmak için daha geleneksel bir yöntemdir. Bu yöntem kahve demleme makinelerinde, v60, Chemex ve daha pek çoğunda kullanılır. Suya daldırma, su ve kahvenin belirli bir süre aynı boşlukta serbest bırakılıp daha sonra süzüldüğü pek yaygın bir yöntem değildir. Daldırma, örneğin Fransız basınında, Aeropress’te ve Clever Dripper’da kullanılır. İşleri daha da kafa karıştırıcı hale getirmek için, Aeropress ve Clever’ın aslında hem akış hem de daldırma olan melezler olduğunu belirtmeliyim.

AEROPRESS

AeroPress mükemmel bir cihazdır çünkü kullanımı çok yönlüdür. Öğütme boyutu, su sıcaklığı, çalkalama ile oynayabilirsiniz ve liste uzayıp gidiyor. Hayal gücünüzün akmasına izin verin ve sonuçların tadına bakın! Kompakt boyutu nedeniyle seyahat için de mükemmeldir.

Aeropress, yaklaşık 10 yıl önce kahve pazarlarına geldiğinde gerçek bir oyun değiştiriciydi. Kötü kahve yapmak neredeyse imkansız görünen küçük, hafif ve kullanımı kolay bir bira makinesi. Yenilikçi bir yönü de vardı çünkü pek çok insan Aeropress’in bir kahve demleme cihazı olduğunu tahmin edemiyordu. 6-7 yıl önce bazı Fin kafelerinin Aeropress’i tercih ettiklerini ve ilk yudumun ne kadar büyük bir zevk olduğunu hala hatırlıyorum.  

Aeropress ile kahve nasıl demlenir? Youtube’dan öğrenin!

Aeropress, şirketi Aerobie ile diğer komik görünümlü plastik şeyleri (yeni tip Frizbi gibi) icat eden Stanford profesörü Allan Adler tarafından icat edildi. Adler, Aeropress fikrini, çalışanının karısı bir seferde tek bir fincan demlemenin zorluğundan şikayet ettiğinde ortaya attı.

Aeropress’i bu kadar benzersiz yapan fark, demleme yöntem(ler)idir. İlk önce bir dakika kadar hazneye daldırılacaksınız ve bundan sonra hazne ve piston tarafından oluşturulan basınçla akarsınız. Kupada her iki tarafın da en iyisine sahip olacaksınız; daldırma yönteminden elde edilen tam gövdeli kahve (Fransız presine benzer) ve akıştan gelen temiz ve gevrek tatlar (Chemex gibi). Bence tadı tanımlamanın en iyi yolu, gerçekten dramatik olduğunu söylemek. Aeropress, fincanınızda taze yaban mersini varmış gibi yaban mersini tadında aroma notalarına sahip bir Etiyopya kahvesi yapacak. Deneyin ve kendinizin tadına bakın!

CLEVER DRIPPER

Clever, bloktaki en yeni adamlardan biridir. Tam gövdeli kahveyi seviyorsanız, ancak gevrek tatlara sahipseniz ve French press ile demleme yaparken elde ettiğiniz tortu yoksa, o zaman Clever Dripper kesinlikle tercihiniz olabilir. 

Clever Dripper, burada bahsettiğim tüm yöntemlerden belki de demlemenin en kolay yoludur. Akıllı damlatıcının alt kısmında, bir bardağa yerleştirildiğinde damlatıcıyı sudan tahliye eden bir serbest bırakma mekanizması vardır. Orta sertlikteki kahvenizi önceden ıslattığınız kağıt filtreye koyun, üzerine sıcak su ekleyin ve 2-3 dakika demlenmesini bekleyin. İstediğiniz süre kadar demlenmesi gerektiğinde, kahve bardağa aktığında Clever Dripper’ı bir bardağa koyun. Bu beraberlik 1-1,5 dakika sürmelidir. Daha uzun sürerse, öğütmenizi daha kalın yapın. Daha az zaman alır, öğütmenizi daha ince hale getirin. 

Clever Dripper’ın bir başka harika yanı da kahve makinenizdekiyle aynı filtre kağıtlarını (örn. Melitta) kullanabilmenizdir. Chemex, Aeropress, v60 ve Wave’in tümü, kahve ile ilgili bir mağazadan satın almanız gereken özel filtre kağıtlarına ihtiyaç duyar.

HANGİSİNİ SEÇMELİ?

Ne tür kahve seversin? Tam gövdeli mi daha hafif mi? Gevrek veya dengeli tatlar? Demleme yönteminizi zevkinize göre seçin. Silahınızı kolayca seçebilmeniz için her bir demleme yönteminin farklı tat nüanslarını gösteren bir diyagramı aşağıda bir araya getirdik!